“美食荒漠”杭州要翻身了嗎？

近日，杭幫菜泰斗胡忠英指出，杭幫菜在各大比賽中屢屢獲獎，還曾取得過最高分，但因為杭幫菜選料講究，烹飪也有技巧和難度，不是每家店都能燒得好。于是有關部門計劃“懸賞”100萬元，以制定杭幫菜菜系標準。

(資料圖片)

“難吃、昂貴、連鎖店遍地……”每個周末和小長假，外地游客絡繹不絕地來到杭州，逛逛西湖，品品龍井，離開后都不忘感慨一句，杭州最美中不足的地方就是吃。

所以，在提高杭幫菜品質之前，我們不妨先弄明白一個問題——為何大家說杭州是“美食荒漠”？

不少杭州市民在采訪中表示，杭州也有很多美食，只是不被大家熟知。/截自微博

美食荒漠，荒得明明白白

“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉，后面幾天吃的麥當勞?！?/p>

在社交平臺上，經?？梢钥吹饺珖鞯氐木W友在杭州吃飯時發的牢騷。

有人吐槽杭州菜味道不行，有人吐槽正宗的杭幫菜又貴又難吃，有人說外來的餐飲文化杭州照單全收，卻把自己的老底子味道給丟了。

好不容易有了幾句夸獎，也是“感謝這碗豬肝拌川，拯救了美食沙漠杭州”。

豬肝拌川。

杭州人反駁過，但漸漸地也不再聲辯，那些家常熟悉的味道不被外地人認可接受，好像也慢慢變得合理了起來。

知乎上的老杭州人說：“不太接受‘美食荒漠’這個稱呼，但是要問我杭州有什么驚艷的美食，好像真的沒有?！?/p>

比起引發了全國人民嗦粉熱的柳州螺螄粉、大街小巷的重慶串串成都火鍋，長沙的臭豆豉、東北的鍋包肉、精致的粵式點心，相較而言，杭州似乎沒有任何一道菜，甚至一樣點心席卷過其他城市。招牌掛滿全國的“杭州小籠包”其實是紹興嵊州的特色小吃，和杭州沒什么關系。

“杭州小籠包”和杭州也沒什么關系。

既然地方美食出不了杭州，那就留在杭州的范圍內，可招牌名店們似乎也都不大爭氣。

外地游客來了杭州，到了西湖，都會想去嘗嘗百年老字號“樓外樓”的菜肴?！耙粯秋L月當酣飲，十里湖山豁醉眸”，這個從乾隆時期就聲名遠揚、接待過大量外賓、擁有深厚歷史底蘊的國菜館，常年擠滿了來自全國各地的旅行團，但在各路美食平臺上，卻總能看到“難吃”“太貴”“不會再去第二次”這樣的評價。

百年老字號樓外樓。/圖源網絡

在“樓外樓”吃了一頓，更加可以確定杭州美食荒漠稱號的正確性——連百年招牌都這么平庸，看來杭幫菜真的不行。

這種具體的吐槽除了針對餐廳，還有杭幫菜本身，黑暗料理榜單上，西湖醋魚的名字赫然在列。

這道在傳說中“酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發腥”的杭州名菜，在大多數外地游客眼中，被泡在飽和度極高的湯汁里的草魚，有一種酸酸咸咸粘粘滑滑的口感，味道著實不太友好。

西湖醋魚。

所以落地了廣州要嘗一嘗腸粉、到了南京要來一碗鴨血粉絲湯、叫一趟幾百公里的高鐵外賣也要喝到茶顏悅色的年輕人們，在提到去杭州吃什么的時候，說的都不是杭州本地的菜肴。

其實杭幫菜也曾短暫地出圈過。在如今廣東茶樓、川渝火鍋、東北菜館開遍各個城市，不知道有沒有人還記得，杭州的“外婆家”曾經也這樣風靡過全國，但現在聽起來，它已經像上個時代的網紅餐廳了。

“老網紅”外婆家。/圖源網絡

這個在叫號廣播里喊著：“外婆喊你來吃飯”的餐廳，現在賣得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。

好吃的杭幫菜，都缺乏網紅體質

南宋的吳自牧在介紹都城臨安風貌的《夢粱錄》中寫道，“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒，盤合器皿新潔精巧?！?/p>

那時吳自牧來到臨安城中最有名的三元樓，桌上擺著幾道菜，餐具都是銀制的，問了堂倌才知道，這些只是幾道前菜，等溫了酒，才會上招牌菜。

那時，作為都城的杭州，擁有多元而精致的美食，如此強勢的開局，為什么后來沒有等來真正的發展和流行？

精致的杭州菜。

西湖醋魚的命運很好地解釋了這一點。

古代的食客曾在杭州菜館的墻上題寫下“何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖”，盛贊西湖醋魚的美味遠勝于松江鱸魚。然而，當現在各地的游人吐槽的時候，很少有人知道，如今的大部分西湖醋魚其實是簡化后的版本，而且大部分的杭幫菜餐廳，都掌握不好烹飪草魚的最佳火候，調不出最正宗的湯汁。

梁實秋記錄過西湖醋魚的做法：“選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌?！闭嬲奈骱佐~芡汁清淡，絕不會像很多評論說的一樣滑膩，草魚的肉質鮮嫩，但很多餐廳找不到適合的食材，直接用了鱸魚做替代。

杭幫菜對于食材品質和烹飪水平的要求之高，以至于許多菜肴的做法如今都已失傳。

杭菜的味道，本就如它們的名字一樣講究，西湖莼菜湯取自莼鱸之思的典故，龍井蝦仁以明前的龍井茶為原料，成本高，對烹飪者的水平要求也高，在不以咸香重口為招牌的菜品中，食材的選擇、火候的掌握、湯汁的勾芡，就顯得更為重要。

晶瑩剔透的龍井蝦仁。

這些硬菜因為客觀原因沒能出圈，杭州城的平民小菜點心也流行不起來，片兒川是老底子杭州人的家常面，外地人吃起來，只覺得是一碗非常普通的面，既沒有蘇滬面條的小巧精致，也沒有西北面食的鮮香筋道。

能在這一碗面中品出滋味的，只有老杭州人，但是如果細細品嘗，北方的食客也能在這之中找到幾分家鄉的味道。

南宋定都杭州時，北方的廚師們跟著一起南下，促成了南北飲食文化的融合，當時臨安的“南料北烹”，在本地菜的基礎上融入了北方的飲食元素，如今杭州的菜品和點心，也正是承襲了這種南北融合，成為了江南的菜系中獨特的一個分支。

東坡肉。

濃郁鮮香的北方菜來到杭州，融入了江南的小巧典雅，印刻了杭州的人文，但也是這一種南北的折中，將杭幫菜推到了一個略顯尷尬的位置，不能讓人大快朵頤，也不夠精致。

老底子的杭州美食就像式微的杭州話，藏在尋常的街巷，卻走不出街巷。

明末清初的戲劇家李漁主張清淡少油，重蔬食，尚真味，主清淡，忌油膩，作為半個杭州人，李漁的飲食之道，其實就是杭幫菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹筍、河鮮，在杭幫菜的食譜中，見不到鳥獸蛇蟲的食材，也沒有油膩咸香的調料，杭幫菜吃的是食物的本味。

注重食材本味的杭州菜。

如果說是這座城市給的飲食選項太少，不如說是現代的味蕾不再給這些“本味”的食物太多機會，高速發展的時代，也在很大程度上改變了人們的飲食習慣。

但中國人的口味在變重。

除了堅守一隅的粵菜還保留著清淡的口味，從四川、重慶、湖南，到東北、西北，在全國重油鹽、重辛辣的影響下，可以想像，如果下班之后要下樓吃一頓飯，我們是愿意等餐廳慢慢磨一道清淡的龍井蝦仁出來，還是覺得迅速來一盤辣椒炒肉夠味？

重口味、快節奏阻擊了杭州菜。/unsplash

用相對低的成本，在辛辣鮮香的食物中能夠被滿足的味蕾，很少有人愿意耐下心來，在清淡的食物原味里品嘗。

被邊緣化的地方美食，成了許多高速發展的城市的宿命。

什么是杭州味？杭州人自己也說不清了

在討論美食荒漠之前，先來看看哪里是“杭州”。

清波門、武林門、候潮門、鳳山門……在過去，十城門內才算杭州，可是現在，這個范圍隨著城市的擴張日漸模糊了。

杭州的舊印象。/unsplash

那么，哪里才有杭州的味道？

放眼現在，濱江的高新產業園區早在十年前就拔地而起，余杭因為互聯網的高速發展而熱鬧非凡，富陽從杭州下屬的縣級市變為富陽區，在老杭州當年的規劃中，上城區、中城區、下城區，如今只剩上城區。

繁華的濱江。/unsplash

建德的豆腐包、千島湖的魚頭湯，當這些菜品和小吃走出小城的時候，它們會說自己是杭州菜嗎？從行政區劃而言是的，但是這些地方的美食，卻與老杭州的味道大不相同。

數十年來，行政區劃在變，杭州人的定義在變。隨著互聯網和新經濟的發展，越來越多“新杭州人”來到這座城市打拼和生活。杭州逐漸成為了一座沒有異鄉人的城市，只要來了就是杭州人。

2020年，杭州的人口增長率領跑全國，超過了廣州和深圳。在浙江省第七次人口普查的報告中，杭州的人口總數已近1200萬，十年前的2010年，這個數字是870萬，2000年是687.9萬。

這一種包容度帶來了很多概念的變化，食物只是一個縮影。五湖四海的人來到這座城市扎根的過程中，屬于杭州的美食、方言、習俗，也隨著城市邊界的拓寬而被重新定義。

不少杭州市民在采訪中表示，杭州也有很多美食，只是不被大家熟知。

杭州的小吃夜市。/unsplash

張岱在《陶庵夢憶》中寫昭慶寺香市，“岸無留船，寓無留客，肆無留釀”，那樣熱鬧而小巧的杭州，在如今擴張的城市里，容納了太多老杭州口味以外的味道和評價，早已經變了樣貌。

城市的發展往往就是這樣，版圖擴大了，但那些老的文化、老的味道，可能還留在舊的時間和空間里，能出圈的只是極少數。

就像老北京人愛喝豆汁兒，百年來祖祖輩輩都好這一口，這是他們熟悉的味道。外地人來了，非要像獵奇一般地嘗一嘗，然后轉頭吐槽它氣味古怪，是黑暗料理，北京人也覺得委屈。

杭州也一樣，當它變成一座特大城市，那種老杭州小火慢燉的味道，也有點跟不上快速網紅化的餐飲潮流了。而那些真正懂得它、可以客觀評價它的聲音也越來越微弱。

杭州老底子的味道依然在。/unsplash

但不必悲觀，城市的生命力永遠比我們想象的要長久和豐富。當杭州將外來的食物、外來的氣味、外來的味蕾和評價一并收納進來之后，“美食荒漠”也會出現星星點點的煙火。今天那些蜚聲海內外的美食城市，也都容納了各方的飲食風味。

又或許，那些屬于杭幫菜老底子的味道，仍然藏在老杭州人精神的十城門內，藏在已經走入歷史的中城、下城區，藏在那些尋常街巷的蒸屜里，仍在冒著熱氣。

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