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      懸賞100萬求翻身,杭幫菜急了 2023-04-06 13:46:23  來源:36氪

      “美食荒漠”杭州要翻身了嗎?

      近日,杭幫菜泰斗胡忠英指出,杭幫菜在各大比賽中屢屢獲獎,還曾取得過最高分,但因為杭幫菜選料講究,烹飪也有技巧和難度,不是每家店都能燒得好。于是有關部門計劃“懸賞”100萬元,以制定杭幫菜菜系標準。


      (資料圖片)

      “難吃、昂貴、連鎖店遍地……”每個周末和小長假,外地游客絡繹不絕地來到杭州,逛逛西湖,品品龍井,離開后都不忘感慨一句,杭州最美中不足的地方就是吃。

      所以,在提高杭幫菜品質之前,我們不妨先弄明白一個問題——為何大家說杭州是“美食荒漠”?

      不少杭州市民在采訪中表示,杭州也有很多美食,只是不被大家熟知。/截自微博

      美食荒漠,荒得明明白白

      “去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉,后面幾天吃的麥當勞?!?/p>

      在社交平臺上,經??梢钥吹饺珖鞯氐木W友在杭州吃飯時發的牢騷。

      有人吐槽杭州菜味道不行,有人吐槽正宗的杭幫菜又貴又難吃,有人說外來的餐飲文化杭州照單全收,卻把自己的老底子味道給丟了。

      好不容易有了幾句夸獎,也是“感謝這碗豬肝拌川,拯救了美食沙漠杭州”。

      豬肝拌川。

      杭州人反駁過,但漸漸地也不再聲辯,那些家常熟悉的味道不被外地人認可接受,好像也慢慢變得合理了起來。

      知乎上的老杭州人說:“不太接受‘美食荒漠’這個稱呼,但是要問我杭州有什么驚艷的美食,好像真的沒有?!?/p>

      比起引發了全國人民嗦粉熱的柳州螺螄粉、大街小巷的重慶串串成都火鍋,長沙的臭豆豉、東北的鍋包肉、精致的粵式點心,相較而言,杭州似乎沒有任何一道菜,甚至一樣點心席卷過其他城市。招牌掛滿全國的“杭州小籠包”其實是紹興嵊州的特色小吃,和杭州沒什么關系。

      “杭州小籠包”和杭州也沒什么關系。

      既然地方美食出不了杭州,那就留在杭州的范圍內,可招牌名店們似乎也都不大爭氣。

      外地游客來了杭州,到了西湖,都會想去嘗嘗百年老字號“樓外樓”的菜肴?!耙粯秋L月當酣飲,十里湖山豁醉眸”,這個從乾隆時期就聲名遠揚、接待過大量外賓、擁有深厚歷史底蘊的國菜館,常年擠滿了來自全國各地的旅行團,但在各路美食平臺上,卻總能看到“難吃”“太貴”“不會再去第二次”這樣的評價。

      百年老字號樓外樓。/圖源網絡

      在“樓外樓”吃了一頓,更加可以確定杭州美食荒漠稱號的正確性——連百年招牌都這么平庸,看來杭幫菜真的不行。

      這種具體的吐槽除了針對餐廳,還有杭幫菜本身,黑暗料理榜單上,西湖醋魚的名字赫然在列。

      這道在傳說中“酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發腥”的杭州名菜,在大多數外地游客眼中,被泡在飽和度極高的湯汁里的草魚,有一種酸酸咸咸粘粘滑滑的口感,味道著實不太友好。

      西湖醋魚。

      所以落地了廣州要嘗一嘗腸粉、到了南京要來一碗鴨血粉絲湯、叫一趟幾百公里的高鐵外賣也要喝到茶顏悅色的年輕人們,在提到去杭州吃什么的時候,說的都不是杭州本地的菜肴。

      其實杭幫菜也曾短暫地出圈過。在如今廣東茶樓、川渝火鍋、東北菜館開遍各個城市,不知道有沒有人還記得,杭州的“外婆家”曾經也這樣風靡過全國,但現在聽起來,它已經像上個時代的網紅餐廳了。

      “老網紅”外婆家。/圖源網絡

      這個在叫號廣播里喊著:“外婆喊你來吃飯”的餐廳,現在賣得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。

      好吃的杭幫菜,都缺乏網紅體質

      南宋的吳自牧在介紹都城臨安風貌的《夢粱錄》中寫道,“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒,盤合器皿新潔精巧?!?/p>

      那時吳自牧來到臨安城中最有名的三元樓,桌上擺著幾道菜,餐具都是銀制的,問了堂倌才知道,這些只是幾道前菜,等溫了酒,才會上招牌菜。

      那時,作為都城的杭州,擁有多元而精致的美食,如此強勢的開局,為什么后來沒有等來真正的發展和流行?

      精致的杭州菜。

      西湖醋魚的命運很好地解釋了這一點。

      古代的食客曾在杭州菜館的墻上題寫下“何必歸尋張翰鱸,魚美風味說西湖”,盛贊西湖醋魚的美味遠勝于松江鱸魚。然而,當現在各地的游人吐槽的時候,很少有人知道,如今的大部分西湖醋魚其實是簡化后的版本,而且大部分的杭幫菜餐廳,都掌握不好烹飪草魚的最佳火候,調不出最正宗的湯汁。

      梁實秋記錄過西湖醋魚的做法:“選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過后沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁,澆在魚上,即可上桌?!闭嬲奈骱佐~芡汁清淡,絕不會像很多評論說的一樣滑膩,草魚的肉質鮮嫩,但很多餐廳找不到適合的食材,直接用了鱸魚做替代。

      杭幫菜對于食材品質和烹飪水平的要求之高,以至于許多菜肴的做法如今都已失傳。

      杭菜的味道,本就如它們的名字一樣講究,西湖莼菜湯取自莼鱸之思的典故,龍井蝦仁以明前的龍井茶為原料,成本高,對烹飪者的水平要求也高,在不以咸香重口為招牌的菜品中,食材的選擇、火候的掌握、湯汁的勾芡,就顯得更為重要。

      晶瑩剔透的龍井蝦仁。

      這些硬菜因為客觀原因沒能出圈,杭州城的平民小菜點心也流行不起來,片兒川是老底子杭州人的家常面,外地人吃起來,只覺得是一碗非常普通的面,既沒有蘇滬面條的小巧精致,也沒有西北面食的鮮香筋道。

      能在這一碗面中品出滋味的,只有老杭州人,但是如果細細品嘗,北方的食客也能在這之中找到幾分家鄉的味道。

      南宋定都杭州時,北方的廚師們跟著一起南下,促成了南北飲食文化的融合,當時臨安的“南料北烹”,在本地菜的基礎上融入了北方的飲食元素,如今杭州的菜品和點心,也正是承襲了這種南北融合,成為了江南的菜系中獨特的一個分支。

      東坡肉。

      濃郁鮮香的北方菜來到杭州,融入了江南的小巧典雅,印刻了杭州的人文,但也是這一種南北的折中,將杭幫菜推到了一個略顯尷尬的位置,不能讓人大快朵頤,也不夠精致。

      老底子的杭州美食就像式微的杭州話,藏在尋常的街巷,卻走不出街巷。

      明末清初的戲劇家李漁主張清淡少油,重蔬食,尚真味,主清淡,忌油膩,作為半個杭州人,李漁的飲食之道,其實就是杭幫菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹筍、河鮮,在杭幫菜的食譜中,見不到鳥獸蛇蟲的食材,也沒有油膩咸香的調料,杭幫菜吃的是食物的本味。

      注重食材本味的杭州菜。

      如果說是這座城市給的飲食選項太少,不如說是現代的味蕾不再給這些“本味”的食物太多機會,高速發展的時代,也在很大程度上改變了人們的飲食習慣。

      但中國人的口味在變重。

      除了堅守一隅的粵菜還保留著清淡的口味,從四川、重慶、湖南,到東北、西北,在全國重油鹽、重辛辣的影響下,可以想像,如果下班之后要下樓吃一頓飯,我們是愿意等餐廳慢慢磨一道清淡的龍井蝦仁出來,還是覺得迅速來一盤辣椒炒肉夠味?

      重口味、快節奏阻擊了杭州菜。/unsplash

      用相對低的成本,在辛辣鮮香的食物中能夠被滿足的味蕾,很少有人愿意耐下心來,在清淡的食物原味里品嘗。

      被邊緣化的地方美食,成了許多高速發展的城市的宿命。

      什么是杭州味?杭州人自己也說不清了

      在討論美食荒漠之前,先來看看哪里是“杭州”。

      清波門、武林門、候潮門、鳳山門……在過去,十城門內才算杭州,可是現在,這個范圍隨著城市的擴張日漸模糊了。

      杭州的舊印象。/unsplash

      那么,哪里才有杭州的味道?

      放眼現在,濱江的高新產業園區早在十年前就拔地而起,余杭因為互聯網的高速發展而熱鬧非凡,富陽從杭州下屬的縣級市變為富陽區,在老杭州當年的規劃中,上城區、中城區、下城區,如今只剩上城區。

      繁華的濱江。/unsplash

      建德的豆腐包、千島湖的魚頭湯,當這些菜品和小吃走出小城的時候,它們會說自己是杭州菜嗎?從行政區劃而言是的,但是這些地方的美食,卻與老杭州的味道大不相同。

      數十年來,行政區劃在變,杭州人的定義在變。隨著互聯網和新經濟的發展,越來越多“新杭州人”來到這座城市打拼和生活。杭州逐漸成為了一座沒有異鄉人的城市,只要來了就是杭州人。

      2020年,杭州的人口增長率領跑全國,超過了廣州和深圳。在浙江省第七次人口普查的報告中,杭州的人口總數已近1200萬,十年前的2010年,這個數字是870萬,2000年是687.9萬。

      這一種包容度帶來了很多概念的變化,食物只是一個縮影。五湖四海的人來到這座城市扎根的過程中,屬于杭州的美食、方言、習俗,也隨著城市邊界的拓寬而被重新定義。

      不少杭州市民在采訪中表示,杭州也有很多美食,只是不被大家熟知。

      杭州的小吃夜市。/unsplash

      張岱在《陶庵夢憶》中寫昭慶寺香市,“岸無留船,寓無留客,肆無留釀”,那樣熱鬧而小巧的杭州,在如今擴張的城市里,容納了太多老杭州口味以外的味道和評價,早已經變了樣貌。

      城市的發展往往就是這樣,版圖擴大了,但那些老的文化、老的味道,可能還留在舊的時間和空間里,能出圈的只是極少數。

      就像老北京人愛喝豆汁兒,百年來祖祖輩輩都好這一口,這是他們熟悉的味道。外地人來了,非要像獵奇一般地嘗一嘗,然后轉頭吐槽它氣味古怪,是黑暗料理,北京人也覺得委屈。

      杭州也一樣,當它變成一座特大城市,那種老杭州小火慢燉的味道,也有點跟不上快速網紅化的餐飲潮流了。而那些真正懂得它、可以客觀評價它的聲音也越來越微弱。

      杭州老底子的味道依然在。/unsplash

      但不必悲觀,城市的生命力永遠比我們想象的要長久和豐富。當杭州將外來的食物、外來的氣味、外來的味蕾和評價一并收納進來之后,“美食荒漠”也會出現星星點點的煙火。今天那些蜚聲海內外的美食城市,也都容納了各方的飲食風味。

      又或許,那些屬于杭幫菜老底子的味道,仍然藏在老杭州人精神的十城門內,藏在已經走入歷史的中城、下城區,藏在那些尋常街巷的蒸屜里,仍在冒著熱氣。

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