近日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2022中國餐飲業年度報告》(以下簡稱《報告》)。本年度《報告》由中國餐飲行業統計年報、餐飲業領跑者企業領跑者指數、行業整體經營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業家信心指數分析及優秀經營案例選集六大部分組成。

調研企業包含內資民營企業、國有企業、港澳臺資企業和外商企業，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業態;涉及門店數5萬余家、品牌總數800余個?！秷蟾妗吠ㄟ^八大維度、十余個細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析并呈現行業現狀與特點。

中國飯店協會會長陳新華指出，本次《報告》發布，一方面分析了2021年中國餐飲行業發展情況，基于統計數據、大數據和調研數據分析2021年新冠疫情影響下餐飲行業發展情況與走向，對餐飲行業發展趨勢與國家新政進行詳細解讀、給出相關發展建議;另一方面，《報告》精選了對餐飲行業有重大指導意義的國家政策及法律文件供業者參考，希望會對餐飲行業在未來的發展走向給予清晰指引。

2021財年中國餐飲行業營收增速放緩

整體來看，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。

2021年中國餐飲收入增速趨勢圖(來源：國家統計局)

總體而言，2021年全國餐飲行業發展得到一定恢復;但受到疫情反復與多點暴發的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢總體平穩、各地有序恢復堂食經營，全國餐飲業收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰;而自4月份開始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業正常運營受到一定沖擊，營業收入增速因此放緩。

烘焙

《報告》對中國內地31個省市區、北上廣深四大城市及各省會城市的主要餐飲業態進行大數據追蹤監測。從不同業態來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好;茶飲業保持較快增長勢頭;燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展;烘焙業顯現“兩極化”發展模式。

總體來看，烘焙營業額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數同比增長率超過90%。

《報告》編制了主要餐飲業態分省市區發展指數，該指數反映了某一餐飲業態在當地營業額與門店數的變動趨勢與發展情況。

2021年，內地31個省、市、和自治區正餐業均呈現增長態勢，營業額和門店數均同比上升?；疱仒I總體呈現增長態勢。其中，海南省火鍋營業額同比增長率最高;甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。

茶飲業亦呈現明顯的增長態勢，多個省份的茶飲業營業額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業額同比增長率最高;山西省茶飲門店數同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發展指數最高，為1.79。

相比于其他業態，快餐業增長趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營業額同比增長率最高;新疆維吾爾自治區快餐門店數同比增長率最高。

烘焙業則呈現兩極化發展趨勢，一些地方呈現大幅增長，有些地方則呈現了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區烘焙營業額同比增長率位列內地之首;西藏自治區烘焙門店數同比增長率最高。

燒烤業規模有明顯擴大跡象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業額同比增長率最高;浙江省燒烤門店數同比增長率最高。

中國餐飲業的現狀和發展趨勢

餐飲業迎來標準化發展“黃金時代”。一個產業快速發展的同時，往往存在著配套標準缺位、相關規范不同步的尷尬情況?！秷蟾妗氛J為，在整個餐飲行業，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等精細項目需要強化標準制定，，完善相關標準成為了行業的內在要求。

《報告》還特別提到，預制菜作為新興產業，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業標準化發展的背景下，在不久的將來，預制菜產業或將迎來“標準潮”。

“跨界發展”加速行業洗牌與轉型。中國飯店協會會長陳新華表示，未來餐飲業不是傳統吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業的新一輪轉型。在疫情常態化、預制菜和茶飲等新餐飲業態火爆的大背景下，或將有更多的企業投身餐飲業跨界發展大潮。在陳新華看來，那些資質雄厚、規模龐大的頭部企業，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優勢，而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域企業，這也將加劇餐飲行業的競爭、加速行業洗牌。

“搶占”地理化品牌高地成重要風向。提到鮮花餅，人們往往認為云南的好;說到牛肉面，一定會想起蘭州。所謂認知競爭，就是在搶占消費者的第一印象或直覺所做出的選擇?！秷蟾妗凤@示，隨著餐飲行業競爭激烈程度的加劇，同質化的情況越來越嚴重，這些由地理認知做出的選擇，往往會成為主導消費者做出最終實際購買選擇的重要依據。不難預見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業內發展與競爭的一個重要風向。

“靈活用工”或成緩解用工緊張新思路。中國飯店協會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業進開展調研，結果顯示：用工緊張問題是影響企業發展的極大障礙，而年輕人就業的流動意愿很強。在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”或成為餐飲企業緩解用工緊張的新思路?！秷蟾妗方ㄗh，通過增設小時工、臨時工和兼職崗位可一定程度緩解人員緊缺問題。

門店和品牌擴張速度較去年有所提升

《報告》顯示，2021年我國餐飲業經營環境整體平穩，門店和品牌擴張速度較去年有所提升;行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業加快中央廚房與種養殖基地的建設。

由于2021年疫情形勢總體平穩和經營環境相對穩定，受訪企業的整體門店數量較去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明確表示，門店數較去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業中擁有50家以下門店的企業最多，占比50.3%;擁有50-99家和500家以上門店的企業占比14.7%，并列第二;擁有100-199家門店的企業占比8%，位列第三。

從品牌發展方面來看，企業平均擁有品牌數5.35個，較去年有所提升;品牌數同比增長10.06%，增幅同比增加約2個百分點。綜合來看，企業整體品牌擴張速度較去年有所提升?！秷蟾妗凤@示，擁有1-3個品牌的企業最多，占比61.3%;擁有4-6個品牌的企業占比18.7%;擁有7個以上品牌的企業占比20%。

2021年，餐飲行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用?！秷蟾妗凤@示，調研企業員工總數同比增長12.4%，較去年同期增加約6個百分點。有近7成的調研企業明確表示，2021年員工總數較去年同期增加。各企業人員占比結構較為穩定，較去年同期變化不大。但值得注意的是，一線員工隊伍規模稍有縮小，管理人員隊伍規模有所擴大。

盡管員工人數總體增加，但餐飲行業人員流失率偏高的問題仍然存在，企業或在未來承擔一定用工壓力?！秷蟾妗凤@示，調研企業中員工年均流失率均值為19.30%，與去年數據基本持平。有53%的調研企業明確表示，其員工年均流失率高于12%。

此外，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業意識到打造自有供應體系的重要性?！秷蟾妗凤@示，調研企業中擁有種養殖基地的企業占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。

企業布局二線城市占比最多 “街邊”是主要布局選擇

據了解，本次參加調研的企業共計169家，涉及門店數5萬余家，涉及品牌總數800余個。其中，2021年營業收入超過2000萬元的企業占比約86%，2021年營業收入超過1億元的企業占比約69%。

《報告》指出，調研企業中選擇布局內地一線城市的比例56.2%;布局內地二線城市的占比最多，為62.7%，布局內地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳臺地區的比例為3.0%，布局海外或其他地區的比例為7.7%。

《報告》的調研結果顯示，調研企業以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區布局比例為32.5%;企業、機關內部布局比例為22.5%;旅游景區布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。

據了解，在調研企業中，各主營業態大致占比情況分布：正餐企業占比27.8%，火鍋企業占比24.3%，團餐企業占比18.9%，快餐小吃類企業占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業占比11.8%，其他業態企業占比0.6%。

如何重振行業信心 餐飲企業家有話說

“成本”或是影響企業發展前景的首要因素。調研中，多數受訪企業明確表示：“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業的發展信心影響最大。其次分別是“宏觀經濟”和“疫情”因素。

希望落實“降費”和“用工”。調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業用工(穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困政策在一線落地的情況仍然有待提高，相關業務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業享受到紓困政策。

影響未來餐飲行業發展信心的政策和法律法規因素

行業人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調研詢問了企業“當前需求緊張崗位”以及“疫情后需求緊張崗位”兩項內容，并根據企業填寫的內容進行分析，制作出2022行業人才需求詞云圖。

調研結果顯示，前廳服務員(如店員、接待員、傳菜員、服務生等)、烹飪人員(如炒鍋師傅、面點師傅、專業菜系廚師等)、廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務崗位是需求較為緊張;基層管理崗位如店長、經理等也存在較大需求。疫情暴發后，企業除了對一線服務和管理人員存在較大需求外，對商務運營、平臺維護、營銷策劃、平面設計等電商營銷相關新崗位需求上漲同樣明顯。

據了解，《中國餐飲業年度報告》自2009年發布以來，受到國家商務部、各地商務主管部門、餐飲企業和新聞媒體的高度關注，已成為中國餐飲行業最真實的統計研究資料之一，為行業培育品牌、樹立標桿和企業上市服務發揮了重要作用。

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